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Ｑ＆Ａ

Q 原材料の「脱脂加工大豆」とはなんですか？ A 大豆から油分を搾り取ったものです。 Q 醤油の保存方法は？ A 開栓前は直射日光や熱の影響を受けない冷暗所で保存できます。ただし、開栓後は冷蔵庫で保存するのが一番よいでしょう。空気にふれたり、熱や日光にあたると色・味・風味が損なわれてしまいます。 Q 淡口醤油は塩分の低い醤油ですか？ A いいえ、淡口醤油は“色のうすい醤油”です。煮物やお吸物など、素材の持ち味を活かし色鮮やかに仕上げたいお料理に適しています。塩分は普通の濃口醤油よりも、やや高めです。 Q 開栓後の醤油が黒くなってしまいました。 A 色が黒く変化するのは、醤油の中のアミノ酸と糖が化学反応してできるメラノイジンという物質が酸化するからです。色が黒くなっても使用するのに差し支えありませんが、風味は落ちています。開栓後は空気に触れさせないようにして冷暗所で保存してください。

Q 良い味噌を選ぶポイントはありますか？ A 見た目で判断する場合は、色むらがなく均一で食欲をそそる冴えた色をしたものを選ぶと良いでしょう。 Q 味噌の保存方法は？ A 味噌は空気にふれると品質や風味が落ちてきます。また暖かい場所での保存も同様です。袋入りの味噌は密閉容器に移して表面にラップなどを密着させて蓋をし冷蔵庫で保存する方法をおすすめします。 Q 袋入りの味噌が膨らんできましたが大丈夫ですか？ A 味噌の中では菌がまだ生きています。暖かい場所などでは発酵が進み、膨らみやすくなるので密閉容器に移して冷蔵保存をしてください。 Q 味噌の色の違いはどうしてできるの？ A 味噌の色は大きく分けると赤と白に分けられます。この違いは味噌の発酵過程で起こるメイラード反応によって発生します。メイラード反応とはアミノ酸が糖と反応して褐色に変化することです。熟成が長いものほど赤褐色の味噌になります。 Q 味噌汁は煮立ててはいけないといいますが、なぜ？ A 味噌の香りは90℃以上で最も強くなります。しかし加熱時間が長くなると香りは抜けてしまいます。味噌汁は長時間グラグラと火にかけないで、煮立つ直前で火を止めるといいでしょう。“味噌は煮えばな”というのはこのことです。

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